Ein Hotel setzt bedingungslos auf Regionalität
Das Hotel medelina in Curaglia positioniert sich neu noch konsequenter mit regionaler Kulinarik. Was bringt das? Wir haben den Gastgeber der medelina, Rico Tuor, zum Gespräch getroffen.
Martin Hoch: Weshalb setzt ihr im Hotel auf eine regionale Kulinarik – einfach, weil es gerade «en vogue» ist?
Rico Tuor: Nein. Der Grundgedanke basiert auf unserem Versprechen, dass wir einen Beitrag zum Zusammenleben im Bergtal leisten möchten. Dieses gaben wir den Bewohnerinnen und Bewohner und der Gemeinde Medel/Lucmagn, als wir das ehemalige Altersheim vor rund zehn Jahren zu einem Hotel umbauten. Es ist uns ein Anliegen zur regionalen Wertschöpfung beizutragen. Gleichzeitig dient eine regionale Kulinarik der ökologischen Nachhaltigkeit, so müssen Produkte bei der Lieferung nur kurze Wege zurücklegen. Aber ja, eine regionale Kulinarik wird von unseren Gästen geschätzt und auch erwartet.
Neu geht ihr noch einen Schritt weiter. Als erster Gastrobetrieb Graubündens habt ihr alle eure Gerichte von «alpinavera» zertifizieren lassen.
«alpinavera» ist auf uns zugekommen und hat uns angefragt, ob wir drei unserer Gerichte zertifizieren lassen möchten. Da meinten wir, es wäre für unsere Philosophie noch zuträglicher, wenn wir gleich alle Gerichte zertifizieren lassen würden. Damit können wir uns glaubwürdig als Betrieb, der bedingungslos auf eine regionale Kulinarik setzt, positionieren. Es verpflichtet uns auch, den Weg noch konsequenter zu gehen – denn zur Zertifizierung gehört auch eine Überprüfung.
Was bestimmt einen Mehraufwand mit sich bringt?
Ja, der Dialog und die Planung mit den verschiedenen Produzenten müssen jeweils zeitgerecht stattfinden. Wir pflegen ein Netzwerk, schauen, wo wir gewünschte Produkte finden, setzen uns mit Landwirten zusammen und besprechen mit ihnen, was wir in unserer Küche benötigen. Die Logistik von vielen kleineren Produzenten gestaltet sich ebenfalls aufwändiger, als wenn man von Grosshändlern Lebensmittel bezieht. Finanziell ist eine regionale Kulinarik sicherlich auch ein Kostenfaktor, aber längst nicht bei allen Produkten.
Was wäre ein konkretes Beispiel einer Zusammenarbeit, die ihr pflegt?
Wir schätzen beispielsweise die Produkte des Landwirtschaftsbetriebs der Familie Deplazes in Surrein: ihr Dinkelmehl, ihre verschiedensten Kartoffelsorten, die Haferflocken oder die Rollgersten.
Ihr pflegt auch selber einen Garten – eine Liebhaberei oder bringt dieser auch Ertrag?
Wir bauen in unserem Garten so an, dass wir die Produkte der Landwirte ergänzen. Selbstverständlich reicht unser Garten mit seinen drei Gemüsebeeten, einem Kräuterbeet, dem Tunnel, den 15 Hochstämmern und den Beerensträuchern nicht, um die Hotelgäste zu verpflegen. Und doch können wir viel produzieren und einiges an Geerntetem für den Winter einmachen.
Ihr bedient euch aber auch in der wilden Natur, wie man hört.
Ja, unser Team ist immer mal wieder unterwegs und sammelt in der Region Pilze, Bärlauch, Kräuter für Salate oder Beeren, mit denen wir Konfitüren herstellen. Das Sammeln und die Gartenarbeit sind für alle im Team eine willkommene Abwechslung im Hotelalltag.
Was versprecht ihr euch von regionaler Kulinarik?
Der ökonomische Aspekt ist nicht zu unterschätzen. Denn wie erwähnt, suchen unsere Gäste diese Art der Kulinarik. Es ist ein Gästesegment, das schweizweit wohl noch immer wächst und so hilft uns dieser eingeschlagene Weg auch bei der Kommunikation.
«alpinavera» bietet zwei mögliche Zertifizierungen an: «alpinavera regio.garantie» und «graubünden regio.garantie» – die medelina setzt je nach Gericht auf das ein oder das andere. Worin liegt der Unterschied?
Während das Label «graubünden regio.garantie» nur Produkte aus unserem Kanton erlaubt, dürfen wir bei «alpinavera regio.garantie» zusätzlich solche aus den Nachbar-Kantonen Glarus, Uri und Tessin verwenden. Im Grundsatz möchten wir so lokal wie möglich einkaufen. Aber man denke an all die feinen Zutaten, die es beispielsweise gleich hier über den Pass im Tessin gibt, die in unseren Gefilden nicht hergestellt werden, so eröffnet sich uns dadurch eine grössere kulinarische Vielfalt. Dieser Handel über den Lukmanierpass gehört genauso zu unserer Historie.
Info: So zertifiziert alpinavera
Während «alpinavera» Lebensmittel zertifiziert, gesellt sich neu die Initiative «da nus» als Partner bei der Sicht- und Erlebbarkeit regionaler Produkte dazu. Wie ist eure Reaktion auf die neue Zusammenarbeit in der oberen Surselva?
Uns freut die Initiative, denn sie vertritt dieselben Werte, die auch wir leben. Wir schätzen das neue Netzwerk und die Initiativen, die das Center sursilvan d’agricultura mit «da nus» für die Region umsetzt. Wir dürfen stolz auf unsere alpinen Produkte sein – eine Zusammenarbeit der Landwirtschaft, der Lebensmittelproduzenten und der Gastronomie ist unserer Ansicht nach ein Gewinn.