Nusstorte mit Goldmedaille
Text: Natalia Godglück, Bild: Daniela Kienzler
Sie ist Graubündens bekannteste kulinarische Spezialität: die Nusstorte. Die Variante der Bäckerei Goldmann in Disentis schmeckt besonders fein.
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Kontakt
Bäckerei Goldmann
Via Cavardiras 4
7180 Disentis/Mustér
info@goldmann-disentis.ch
+41 81 947 52 26
Toni, der mit seiner Frau Renata seit 33 Jahren Inhaber der gleichnamigen Bäckerei ist, produziert seine nussige Leckerei im Untergeschoss. Mit jeder Stufe nach unten duftet es intensiver nach Karamell. Der gelernte Confiseur steht am Kupferkessel und überwacht die von einer Maschine gleichmässig gerührte, zähflüssige Masse. Sukzessiv giesst er Rahm dazu, «an ihm darf man nicht sparen». Das Karamellisieren ist bei Goldmanns Chefsache. «Es ist der anspruchsvollste Teil der Herstellung, der Zucker kann anbrennen und schwarz werden.» Knapp 15 Minuten dauert der Prozess, bis der Chef mit der Geschmeidigkeit zufrieden ist. «Mein Vater machte das noch von Hand», sagt der 61-Jährige. Die Bäckerei Goldmann existiert seit 90 Jahren. «Jede Generation hat das Rezept unserer Nusstorte verfeinert», sagt der Enkel des Gründers, «bis sie 2012 von der Swiss Bakery Trophy mit der Goldmedaille geadelt wurde.» Verändert wird das Rezept seither nicht weiter. Denn «was gut ist, ist gut.»
Offiziell wird das beliebte und über Wochen haltbare Mürbeteiggebäck seit Anfang des 20. Jahrhunderts hergestellt, inoffiziell schon viel länger. Auch wenn die Engadiner Zuckerbäcker die Erfindung für sich behaupten, «jede Region ist überzeugt, sie waren die ersten», sagt Goldmann und lacht. Er bezieht die meisten der Zutaten aus der Region: Eier, Butter und Rahm. Zucker und Mehl kommen aus der Schweiz, einzig die Baumnüsse müssen importiert werden. «Die heimischen schaffen es leider noch nicht bis nach Disentis.»
In einem grossen Gefäss werden die Nüsse mit der Karamellmasse übergossen, damit sie sich richtig volltränken. In der Zwischenzeit sticht Goldmann konzentriert den Teig aus – jede einzelne Torte wird von Hand gefertigt. Bis zu 150 Nusstorten pro Woche verkauft Goldmann in der Hochsaison, «im Sommer, wenn die Pässefahrer bei uns Halt machen.» Ein kleiner Teil wird online verschickt, «in die ganze Welt».