Maluns von einem Gilde-Koch
Andreas Baselgia setzt im Hotel-Restaurant Greina in Rabius auf regionale Küche – mitunter kocht er wunderbare Maluns mit Trunser Bergkäse.
Das Gasthaus Greina steht seit 1884 an der Via Sursilvana in Rabius. Mindestens hundert Jahre zuvor begannen die Bündner damit, ihre beliebten Maluns zuzubereiten. Das Traditionsgericht aus Kartoffeln und Mehl gehört auch zu Andreas Baselgias Leibspeisen. Dass der Rabiuser diese besonders fein zubereitet, hat sich herumgesprochen – bis nach Bern. «Ich durfte meine Maluns einmal vor den Augen diverser Botschafter zubereiten», sagt er und lächelt bescheiden. Es war seine «Tatta», die ihm als Knirps die Liebe zur heimischen Küche näherbrachte. «Ich habe ihr oft beim Kochen zugeschaut.» Der 44-Jährige führt das Hotel Greina mit seinen elf Zimmern und 14 Gault-Millau-Punkten seit 2018 in vierter Generation. Stets an seiner Seite ist seine Frau Barbara, die für Service und Wein zuständig ist und nach Bedarf auch in der Küche aushilft.
Ein Gast hat Maluns bestellt, die «immer gefragter sind». Andreas schält die geschwellten Kartoffeln, die er drei Tage zuvor gekocht und austrocknen lassen hat. «Sind sie zu feucht, saugen sie zu viel Mehl auf, wonach das Gericht dann auch schmeckt.» Für das einstige Bauerngericht bevorzugt er die mehligkochende und aromatische Sorte Agria. Wie viel Weizenmehl an die geraffelten Kartoffeln gemischt werden, hat der Gilde-Koch «dank langjähriger Erfahrung im Gefühl». In der Pfanne werden die Streifen angebraten, mit der Kelle zerkrümelt und hie und da gibt der Kochkünstler etwas Mehl und Butter dazu. Das eine für die richtige Konsistenz – «es darf keine Rösti werden» – das andere für die gewünschte Farbe und den feinen Geschmack. Am Schluss streut Andreas eine «gute Prise Zucker» und etwas Gewürzmischung dazu und fertig ist das Gericht, das mit selbstgemachtem Apfelmus und Trunser Käse serviert wird. «Den aromatischen Bergkäse produziert ein pensionierter Käser mit Milch von der Trunser Alp.» Der Gastronom bezieht seine Lebensmittel möglichst aus der Nähe: «Um die Region zu unterstützen und weil die Gäste das schätzen». Yak etwa aus Trun, Wagyu-Rind aus Disentis und weiteres Fleisch aus Curaglia. «Wir haben hier gute Produkte und müssen uns nicht verstecken.»