Würste wie Wundertüten
Die Brigelser Metzgerei Schmed fertigt Salsize für jeden Geschmack – und in rauen Mengen.
Allein schon der würzige Geruch im topmodernen Laden lässt einem den Magen aufgehen. Die Brigelser Metzgerei Schmed, 1969 gegründet und seit 1993 die Wirkstätte von Venanzi und Isabelle Schmed, gehört als Garant für nachhaltig verarbeitetes Fleisch bester Qualität längst zum Unverzichtbaren der Gegend. Alles im Betrieb hat Stil, angefangen beim Chef, der täglich mit rotem Schlips und in schwarzer Montur vor Ort ist: «Metzger mit blutiger Schürze – das ist Vergangenheit».
Beste Gegenwart ist das Angebot, zu dem 50 Sorten Salsiz gehören. «Wir sind jede Woche einmal am Wursten und verkauften im vergangenen Jahr 198'000 dieser Produkte», sagt Schmed, für den die Herstellung zwar «keine Hexerei ist», aber ein ständiges Erspüren von Vorlieben: «Die Kunden möchten stetig Neues, und solches zu ertüfteln, ist wie ein Hobby für uns».
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In die gefragte Ware, deren Name sich vom italienischen «salsiccia» ableitet, was ganz simpel «Wurst» bedeutet, kommen nur regionale Zutaten – mit wenigen Ausnahmen: «Gewürze wie Pfeffer und Salz gibt es nun mal nicht in der Surselva». Gestopft werden die Salsize, die zwei bis vier Wochen luftgetrocknet werden und in dieser Zeit Edelschimmel ansetzen, mit Mannigfaltigstem. Mit Fleisch von allen denkbaren heimischen Nutztieren, aber auch mit Pflanzlichem wie Knoblauch, Trüffel, Fenchel oder Kartoffeln. Und mit Unvermutetem wie etwa Honig. «Die Kreativität», sagt Schmed, «kennt keine Grenzen bei uns».
Der Metzger hat nebst enormer Fachkenntnis auch träfen Humor: «Mein Leben hat viel Fleisch am Knochen». Rund 30 Tonnen im Jahr verarbeitet er selber, 60 Tonnen kauft er «in möglichst nächster Nähe» ein. Etliches wird zu branchenüblichen Angeboten geschnitten, vieles aber für Salsize verwendet, die in romanischen Gegenden als «Andutgel» gefragt sind. Und für die zehn Tonnen Capuns, die von den zehn Angestellten jährlich gewickelt werden. «Unser Alltag ist hochinteressant, aber intensiv», sagt Schmed. Freizeit – die ist knapp. «Aber zu mitunter einem Schluck von meinen 140 feilgebotenen Bündner Weinen reicht sie durchaus».