Das Gourmetrestaurant und die Zahl acht
Im Restaurant Otg in Segnas kommen konsequent nur saisonale Produkte aus der Region auf den Teller – international inspiriert und zubereitet.
Sonia Deflorin und Sven Heller sind ein perfekt eingespieltes Team. Er ist der kreative Meister in der Küche, sie die stets gut gelaunte Seele im Service. Mit ihrem 2022 eröffneten Gourmetrestaurant in Segnas teilen sie ihre Leidenschaft für regionale Küche, aufgetischt in einladendem Ambiente. «Otg» heisst auf Romanisch acht, eine bedeutende Zahl in Svens Konzept: Kredenzt werden acht Apéro-Getränke, acht Bier-, Rot- und Weissweinsorten. Die acht Gerichte bestehen aus zwei Tellern mit Fleisch, einem mit Fisch, vier Vegi-Varianten und einem Dessert – auch erhältlich als achtgängiges Degustationsmenü. «Damit die Gäste sich danach nicht überessen fühlen, enthalten die wenigsten Gänge Stärkebeilagen», sagt der 36-Jährige. Spätestens nach sechs Wochen wird ein Gaumenschmaus durch einen neuen ersetzt.
Die Produkte im «Otg» stammen prinzipiell nur von Bauern und regionalen Produzenten. «Das bringt mir Frisches und Geschmackvolles und ihnen faire Preise», so der Blondschopf. Die Wertschätzung der Lieferanten zeigt sich auch darin, dass alle auf der «Otg»-Webseite namentlich aufgeführt sind – und zwar bis zum Holzkohlenproduzent. «Konsequent Lokales birgt auch Risiken», sagt der Koch. Als er eines Sommers Zucchetti-Blüten aus dem Lugnez, gefüllt mit Lachs aus dem Misox, ins Menü nahm, zerstörte Hagel die ganze Ernte. Sonia erinnert sich: «In Kürze kreierte Sven ein originelles Ersatzgericht.» Seine Stärke? «Er schafft es immer wieder, mit Bekanntem und Herkömmlichem zu überraschen». So wird Hirschfleisch etwa zu einer Consommé verarbeitet, zu asiatischen Teigtaschen oder Hirschpralinen. Randen kombiniert er mit Himbeeren zu einer Glace oder er verarbeitet das «spannende Gemüse» zu Randen-Ketchup. Saisonales wie kleine Gurken und Pilze wird eingemacht, selbst gesammelte Preisel- und Heidelbeeren werden zu Konfi und Chutney vermengt. «Inspiriert haben mich meine zahlreichen Reisen in ferne Länder», sagt Sven.
Apropos Reisen. «Im Moment kommen 95 Prozent unserer Gäste aus dem Unterland», sagt die 49-Jährige. Für diese betreiben die «Otg»-Inhaber das dazugehörige Hotel mit zehn Doppelzimmern und bald auch zwölf Ferienwohnungen. «Die Einheimischen werden wir mit unserer Küche aber schon noch überzeugen», sagt Sonia und lacht.