Würzige Gaumenfreuden aus Disentis
Die Sennaria Surselva in Disentis produziert vorzüglichen Bergkäse nach alter Tradition, aber mit modernsten Methoden. Ein Muss für Feinschmecker.
Wie lange bestehen die kleinen Dorfkäsereien in Trun, Disentis und Tujetsch noch? Diese Frage beschäftigte um die Jahrtausendwende zahlreiche Betroffene. Es reifte die Idee, die drei Produktionsbetriebe am Standort Disentis zu fusionieren. Nur so könne die gehaltvolle Berg- und Alpenmilch lokaler Bauern weiterhin vor Ort verarbeitet werden und die Wertschöpfung in der Region bleiben. Dank den Weitsichtigen, einer davon ist Carli Tuor aus Rabius, einstiger Milchproduzent und Präsident der Sennaria Surselva SA, wurde der Plan Realität: Seit 2010 produziert die Sennaria Bündner Bergkäse in bester Qualität, besiegelt mit internationalen Auszeichnungen. «Hochwertige Erzeugnisse waren unsere einzige Überlebenschance», sagt Tuor, «denn nur sie garantieren den Bauern einen fairen Milchpreis».
Mit der Käseherstellung beginnen die bis zu acht Angestellten täglich um 3 Uhr. «Die gefüllten Milchtanks müssen für die morgendliche Lieferung wieder leer sein.» Jeden Vormittag fährt ein Tanklaster bei rund 20 Bauernhöfen der oberen Surselva vorbei, um die weisse Flüssigkeit abzuholen. Zwei Drittel in Bio-Qualität, «die Kühe erhalten kein Silofutter», ein Drittel ist herkömmliche Milch.
Die von Bergwiesen und Heulandschaften geprägte Milch wird in der Sennaria Surselva zu Bündner Bergkäse mit diversen Reifegraden und zu Mutschlis umgewandelt. Aber auch Spezialitäten wie Kloster- und Tannenkäse, Trauben- und Goldgräberkäse werden hier gefertigt – und je nach Saison auch Fondue- und Raclettekäse. Pächterin der Käserei ist die Elsa Group, die zur Migros-Gruppe zählt. «Hier wird traditionelle Handwerkskunst mit modernster Produktionstechnik und langer Natur-Reifung verbunden», freut sich Tuor. «In unseren zwei Kellern haben 3600 Laibe Platz.»
Die Käserei am Fusse des Lukmanierpasses mit Sicht aufs Kloster Disentis gilt als die schönste Graubündens. Der Betonbau mit Wiesendach ist ein Werk des Bündner Star-Architekten Gion A. Caminada und erinnert trotz Grösse und Modernität an eine Alpkäserei. Besucher können durch kleine und grössere Fenster den Arbeitsprozess mitverfolgen und sich an der bedienten Theke oder am Selbstbedienungsautomaten ihren Lieblingskäse kaufen.