Der Sorgfalt und Tradition verpflichtet
Der Name Sialm in Segnas ist der Inbegriff für delikat getrocknetes Fleisch – und gehört einer gewitzten Familie, die alles andere als trocken ist.
«Wir lassen uns Zeit – und unseren Produkten», sagt Anselm, der mit seiner Tochter Davina als dritte und vierte Generation der Familie Sialm die Fleischtrocknerei von Segnas am Florieren hält. Mit Hingabe, Sorgfalt, aber ohne Tempo. Solches ist nicht gefragt im Betrieb, der zu zwei Dritteln Privatkunden beliefert. Das wäre «dem Geschmack des Fleisches unzuträglich», weiss der Fachmann, dessen Betrieb in diesem Jahr das 70. Jubiläum feiert.
Der Stolz des Gespanns ist, «dass wir alles selbst produzieren, was wir verkaufen». Die rund 100 Tonnen Fleisch, die jährlich verarbeitet werden, kommen von drei lokalen Zulieferern, den Rest erledigt das Team, zu dem weitere Familienmitglieder plus vier Zugewandte gehören. «Wir sind sehr naturbedacht, verwenden keine Geschmacksverstärker und halten alles allergenfrei», wirbt Anselm, der sich «seit eh und je alter Tradition verpflichtet» fühlt.
In sechs Holzräumen, deren Wände atmen und «die Flora des Hauses weitergeben» können, reifen jede Menge Leckerbissen: Urtümliches wie die Kartoffelwurst etwa zwei Wochen, Rohschinken bis fünf Monate und Beinschinken sogar ein Jahr. Der älteste Teil der Liegenschaft war das ehemalige Schulhaus des Dorfes, und in dem, vermutet der Schreiber, sass einst ab und zu die eine oder andere unverkäufliche Wurst.
Was die Sialms bewältigen, ist ein Sieben-Tage-Job, «den man ohne Freude daran vergessen müsste». Das Fleisch, meist vom Schwein, wird portioniert, zwei bis sechs Wochen in Salz gelegt, immer wieder umgelagert und durch Pressen von überflüssigem Wasser befreit. Nicht von allem jedoch: «50 Prozent bleibt drin». Beim Verdunsten bildet sich der bekannte Edelschimmel.
Einheimische, Feriengäste und Zweitbewohner von Sialm delektieren sich an den Endprodukten, die Davina auch über Facebook, Instagram und einen Online-Shop anpreist. Und die rund um die Uhr an einem Selbstbedienungs-Kühlschrank zu haben sind. Eines ist sicher: So trocken wie ihre Ware sind die humorvollen Fleischveredler nie.